-

Советы шеф-повара

Заканчивается сезон пикников, выездов к друзьям на дачу. Пролетели отпуска…. Не будем о грустном. Осень это не только слякоть под ногами и пасмурная Петербургская погода. Осень это сезон заготовок, сезон «Тихой охоты», сезон обновления меню в ресторанах. Хочется в связи с этим предложить несколько рецептов для Вас и ваших близких:

Овощная икра

На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайную ложку сахара и соль по вкусу.

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить а банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

Горлодерка

Помидоры - 1 кг., хрен - 60 гр., чеснок - 40 гр., соль - 1-2 ч.л., сахар - 1 ч.л.

Хреновина - известная сибирская приправа. Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар.

Спелые помидоры и хрен пропустить через мясорубку, чеснок выдавить на чесноковыжималке. Полученную массу, посолить, добавить сахар и поместить в стеклянную тару (в основном я раскладываю хреновину в маленькие баночки объемом 100 мл. и максимальным объемом до 0,5 л.) и поместить в холодильник.

Лучше использовать только спелые помидоры, но вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. В случае добавления зеленых помидоров, спелые помидоры должны составлять от общей массы не менее 2/5 от общего количества.

Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее. Храниться может долго. Примечание Сначала лучше прокрутить на мясорубке помидоры. Так как хрен сильно забивает решетку его лучше крутить в последнюю очередь и брать приблизительно на 10 гр. больше, чем указано в рецепте, так как часть хрена накручивается на винт. Вообще я обычно пробую хреновину на вкус во время приготовления и добавляю больше хрена или чеснока (в случае, если хреновина слишком острая добавляю еще помидоров, чтобы смягчить остроту). Мне больше нравится, когда в хреновене преобладает вкус чеснока, поэтому я по - вкусу добавляю больше чеснока, чем указано в рецепте и меньше хрена.

Маринад для грибов

600 гр. воды,1 столовая ложка соли,0,5 столовой ложки корицы,3-4 лавровых листика, перец молотый по вкусу,1 десертная ложка уксусной эссенции,4-5 зубчиков чеснока.

Промыть грибы, нарезать их некрупными ломтиками, отваривать в воде с солью в течение 40 минут (10 минут - на сильном огне, все остальное время - на слабом). Затем добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, корицу перец и зубчики чеснока (через чеснокодавилку). Хорошо перемешать и варить еще минут 10-15 (если жидкость уже выпарилась, можно варить под закрытой крышкой). Маринованные грибы готовы. Приятного аппетита!

"PRO - "